Pimentón de Almería

• Una receta tradicional de Almería. En origen era una forma de dar salida al pescado frito sobrante de una comida anterior. Tiene que ver con el inconsciente e inteligente saber económico de nuestras admirables gobernadoras de la casa (eco-nomia es eso: gobierno o ley de la casa). Detrás de una actividad tan aparentemente sencilla como un plato de comida, hay toda una síntesis de lo que somos, del reto diario por atender nuestras necesidades básicas que son nuestra primera motivación.

Ingredientes:

Patatas. Tomate. Azafrán. Sal. Cominos. Ajos. Perejil. Pimentón molido. Aceite de oliva. Pimientos asados limpios y troceados. Pescado azul (tradicionalmente: sardina, jurel o boquerón).

Preparación:

• En una olla o marmita se ponen patatas, sal, un tomate maduro y azafrán. Todo esto se cuece, se saca el tomate antes que las patatas estén cocidas, se pela y se reserva.

• En un mortero se hace un majado con los siguientes ingredientes: cominos, ajos, perejil, el tomate que habíamos reservado, pimiento molido y aceite. Se bate como si se tratara de hacer un alioli.

• Cuando en la olla comprobemos que las patatas están en su punto de cocción, y siempre antes de apartarlas, le incorporaremos el pescado frito sobrante que teníamos, le echaremos las tiras de pimientos asados y el propio majado del mortero.

• Dejamos una breve cocción suave y paramos. Pero, muy importante, no debemos servir el plato; éste debe reposar en la marmita porque el majado debe impregnarlo de sabores. Es entonces cuando debe servirse.

Es un plato económico, fácil, que da salida a sobrantes, popular y de color rojo. ¡¡Que más queréis!!

SESOS HUECOS

No, no, no es lo que vosotros imaginais, no voy a hablar del personaje de la foto (aunque tenga que ver mucho con el titulo de la entrada).

Voy a referirme a una receta publicada en el Libro de Juderías "Cocina para Pobres", que a la vez que rica es graciosa en su redacción:

"Lo primero que hay que hacer es llegarse a una acreditada sesería y decirle a la sesera:-Deme usted la honrada masa encefálica de culaquier rumiante digno-, pagados los sesos, si buenamente se puede, y conducidos a la cocina, se les pone a cocer dentro de un cacharro, porque dentro de un tricornio, por ejemplo, cocerían con mucha dificultad.
Una vez cocidos y partidos en pedazos pequeños se les va embozando uno a uno, en airosas capas de crema, que ya se tendrá hecha on anterioridad, mezclando agua de huevo con harina de Lozoya y clara de trigo; y lo digo así, porque ya me lo imagino mezclado.
Bien abrigaditos los pedazos se arrojan bruscamente en una sartén llena de manteca de cerdo ministerial, y allí se frien, a la vez que se esponjan, sin cuya condición no serían huecos. En cuanto la cocinera tenga los sesos fritos, los puede servir sin escrúpulos". (sic)
Nota: Esta es la "receta" del popular poeta, novelista y autordramático Juan Pérez Zúñiga, publicada en su libro "cocina Cómica". Edit. Renacimiento, en el año 1920 y recogida en el Libro de Juderías.
!No seais mal pensaos!; eso si, a este personaje barbudo si le abre un cirujano la cabeza verá un cerebro muy simple, que consistirá en un nervio transversal, si el cirujano cortase ese nervio solo ocurriría una cosa: A Rajoy se le caerían las orejas.
Saluditos colegas.

TRUCHAS ESCABECHADAS

Para mi ahijada



Ingredientes



4 truchas (si son asalmonadas mejor)

4 dientes de ajo

1 zanahoria

2 hojas de laurel

orégano

harina

1 vaso de vinagre

1 vaso de agua

aceite

sal



Elaboración



Limpia bien las truchas, sazonarlas y pasarlas por harina, fríelas a fuego no muy fuerte. Pasalas a un recipiente.

En abundante aceite, rehoga los ajos pelados y cortados en láminas, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el orégano, hasta que tomen color. Deja templar y añades el vinagre y el agua. Reduces las salsa aproximadamente 5 minutos. Luego, echa todo sobre las truchas y dejas macerar hasta el día siguiente (a los 2 días están mejor).



Y colorín colorado esta receta se ha acabado.

Carbayones

Insiste Dardo mucho en que ponga la receta de los Carbayones. Bien, la he tenido que buscar, porque, pese a ser de Oviedo, y éste su dulce típico, la receta es un secreto bien guardado por unas pocas pastelerías de la ciudad.

José de Blas, de la confitería Camilo de Blas, encargó al maestro de obrador José Gutiérrez un pastel especial que representara a Oviedo en la I Feria Internacional de Muestras de Gijón en 1924, por eso se le bautizó con el gentilicio popular de los ovetenses. Los carbayones, que llegaron a ser patrimonio de toda la repostería asturiana, son exquisitos pasteles de almendra y yema con una base de hojaldre y bañados en azúcar.

Hojaldre
1/4 kilo de almendra
8 huevos
1/2 kilo de azúcar
Limón
Vino dulce
Canela
Preparación: La almendra se muele muy fina, se mezcla con igual cantidad de azúcar, un poco más o menos, añadiéndole dos huevos enteros y tres yemas, así como un chorrito de vino dulce y ralladura de limón; todo ello se mezcla bien y con el preparado se van rellenando pequeños moldes de magdalenas previamente forrados de hojaldre. Se ponen a horno moderado hasta dorarlos.
Mientras se cuecen, se prepara un almíbar, con cuatro cucharadas de azúcar y seis de agua; si se desea, se aromatiza con una caña de canela. Se ponen tres yemas en un cazo, se mezclan con la ayuda de una cuchara de madera y se les va añadiendo, poco a poco, el almíbar templado; se acerca después al fuego y se cuece unos momentos hasta que espesen ligeramente.
Ya los carbayones desmoldados se cubren con este baño de yema con la ayuda de un pincel o un cuchillo, dejándolos secar.
Se prepara un almíbar fuerte con seis cucharadas de azúcar y seis de agua, y un chorrito de zumo de limón; se separa del fuego y se bate con un tenedor hasta que se ponga blanco, cubriendo rápidamente con este baño los pasteles; si se endurece el almíbar, se calienta de nuevo con unas gotas de agua.

Un pastel exquisito, sin duda.

Arroz con Bacalao

Xarandonga. Como dice la canción de Lolita, hoy "vamo a comé un arroz con bacalao".

Ingredientes:

Bacalao en salazón.

Garbanzos.

Ajo.

Harina.

Pimiento rojo grueso.

Tomate.

Perejil.

Arroz.

Azafrán.

Sal.

Preparación:

La noche anterior ponemos en remojo en recipientes diferentes tanto el bacalao como los garbanzos.

Por la mañana cocemos los garbanzos con una cabeza de ajo, reservando ese agua de cocción para el propio arroz.

Limpiamos el bacalao y los deshuesamos, lo enharinamos y los freimos hasta que tome un color dorado y reservamos

Freímos los garbanzos cocidos y un pimiento rojo carnoso troceado en tiras y reservamos.

Sofreímos el tomate y el perejil, echamos el arroz sofreímos un poco y seguidamente incorporamos agua de cocción de los garbanzos, azafrán y sal, cuando empieza a hervir vamos incorporando los demás ingredientes siendo el último los trozos de bacalao frito que quedarán como coronando el plato.

Esta es una receta levantina proveniente de una rama valenciana de mi familia.

Así que amig@s al ataque. Un buen cava brut nature nos permitirá digerir el plato. Pero claro para el postre me faltan los carbayones. ¡¡¡Maripuchi!!!

SARDINAS AL HORNO

Estoy despendolada, pero me voy de vacaciones y hacía mucho tiempo que no colaboraba.

Otra de veranito y barata.

Ingrediente
20 sardinas
1 pimiento verde
1 cebolleta
1 diente de ajo
vinagre
aceite
sal
pan rallado
perejil
Elaboración
Limpiamos las sardinas, sin cabeza, las abrimos y les añadimos sal. Las colocamos sobre una placa de horno, o besuguera. Salteamos la cebolleta con el pimiento verde cortado en juliana y el ajo picado; lo añadimos por encima de las sardinas. Echamos también un chorrito de aceite, unas gotas de vinagre, pan rallado y perejil y lo metemos todo al horno ya caliente, a 180 grados. En 15 minutos tenemos las sardinas.

¡Hasta pronto amigos¡

PATATAS A LA RIOJANA

Para mi sobrino

Ingredientes
1 kg. de patatas nuevas o viejas
2 chorizos
2 dientes de ajo
1 guindilla
1 cebolla
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
pimentón
aceite
sal
agua

Elaboración
Picamos la cebolla y el pimiento verde y lo ponemos a pochar con aceite, un poco de sal, ajo y laurel. Rompemos la patata y la añadimos, junto con el chorizo en lonchas, a la verduras pochadas. Lo cubrimos todo con agua, echamos un poco de sal, la guindilla y el pimentón y lo dejamos durante 40 minutos (en la olla rápida, 5 minutitos), a fuego no muy rápido.

Acabo de ver lo de las entradas, ya no sé si son patatas o entrantes.