Arroz de pato

Cuando vuelvo de Francia, hay algo que nunca falta en el maletero: Pato.

Hígado, magret y confit.

Y como me sobra confit, mañana lo voy a hacer con arroz. El origen de la receta creo que es portugués, de Braga, aunque allí le echan hasta cerdo.

El confit de pato responde a la necesidad de dar salida a un exceso de carne de pato, en las zonas de producción del foie. Porque no todo el pato es hígado. ¿Y qué hacemos con lo demás? Pues se cocina en su propia grasa (si algo le sobra a un pato es la grasa, para el frío), y se envasa en latas.

Lo más fácil es abrir la lata, y plantar el pato sobre una plancha muy caliente, o al horno. No le añadas aceite, que ya digo que tiene grasa de sobra. Caliente por dentro, medio crujiente por fuera, y tienes un plato de alta cocina.

Pero nos vamos a complicar la vida: Cójase una gran lata de confit, con muslos y contramuslos. (Creo que se llaman Manchons, pero tengo el francés un poco oxidado, desde que me cortaron la cabeza.)

Separa el muslo del contramuslo, y tras pasarlo brevemente por el microondas, para calentar la grasa, desengrasalo. Yo también le quitaría la piel. Aunque está muy rica a la plancha, guisada con arroz puede sobrar. Además, creo que se pega a las arterias.

Reserva los muslos limpios, y desmiga los antemuslos.

En una cazuela ancha, pon la grasa de pato de la lata de conserva. Como una cucharada para cada cuatro. Añada un buen arroz, y revuelve, a fuego suave. (Ojo, que no se queme la grasa) Se me olvidaba rehogar antes un diente de ajo. Lo puedes retirar luego, si quieres.

Si cierras los ojos, hay un momento en que suena como si estuvieras revolviendo arena en la cazuela, con tu cuchara de madera. Abre los ojos: no es arena, es arroz sobre grasa de pato.

En ese momento, pon dos veces y media de agua por cada medida de arroz. Y sal. Gorda y yodada.

Cuando la cocción del arroz va camino de su consumación, añade la carne desmigada del palmípedo, azafrán diluido en un mortero, y corona la cazuela con los muslos enteros, que adornan, y sudan su sustancia sobre el arroz.

Cuando el grano está en su punto, nos sentaremos a la mesa, sin exteriorizar nuestro apetito. En la cultura judedo-cristiana, hacer públicas nuestras pulsiones está mal visto. Comeremos de forma contenida, dando a entender que no tenemos hambre, que es como hacer el amor dando a entender que no tenemos ganas.

Lamentable.