Lomo de Bacalao confitado con Pil Pil de Hongos

A pesar de vivir en una zona de interior, considero el bacalao como "pescado de interior", no por que nazca y se desarrolle en nuestras dehesas, sino porque el tradicional salazón de este pescado hacía posible que lo pudiesemos cocinar en cualquir epoca del año sin necesidad de preocuparno por la frescura del producto. De hecho uno de los platos de la cocina regional extremeña, y sobre todo de la cocina monacal, con más referencias en sus recetarios es este producto sublime, barato en épocas pasadas y un lujo tenerlo en la mesa actualmente.

Hoy quiero debutar en este blog con esta receta de bacalao confitado con pil pil de hongos que cocino en mi restaurante y que tiene una gran acogida.

Ingredientes (4 personas):

4 trozos de Lomo de bacalo de 5 centimetros de grosor, 1 litro de Aceite de Oliva Virgen de 0´4º, 6 dientes de Ajos, 1 guindilla, setas variadas (las hay congeladas de muy buena calidad).

Elaboración: Poner el aceite a calentar con los ajos y la guindilla hasta llevarlo a 80º más o menos (que no hierva) colocar los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, dejarlo a esa temperatura constante durante 10 ó 12 minutos. Sacarlos del aceite y reservar.

Veremos que dentro del aceite hay manchas blancas (gelatina del Bacalao), se recogen y se baten con una varilla incorporando poco a poco aceite del confitado, añadimos las setas, ponemos al calor suave y seguimos batiendo con la varilla hasta que se nos vaya ligando tos hasta obtener una crema homogénea (pil pil) con ligero color oscuro debido al jugo que sueltan las setas.

Presentación: colocamos unas patatas panaderas en el fondo del Plato (panaderas: patatas al horno en rodajas del tamaño de un euro, intercaladas con capas de cebolla, y regadas con aceite, sal y pimienta), encima ponemos el lomo del Bacalao, salseamos con nuestro pil pil de hongos, y rematamos el plato con unas julianas muy finas, fritas y crujientes de zanahorias, o como está en la foto: con verduras crujientes en daditos (calabacín, berenjena, pimiento...)

Eso lo dejamos a gusto del consumidor.

Buen provecho.